04 Điều Bạn Cần Biết về Sake - Khám phá tinh hoa Nhật Bản

Rượu Sake, được mệnh danh là quốc tửu của Nhật Bản, là một biểu tượng không thể thiếu trong nền văn hóa và ẩm thực của xứ Phù Tang. Với lịch sử dài hơn 2000 năm, quy trình sản xuất tinh tế, và sự phong phú trong các loại rượu, Sake không chỉ là một thức uống mà còn là một nghệ thuật.

Hãy cùng Vina WineCellar khám phá bốn điều thú vị và cơ bản về Sake để hiểu rõ hơn về loại rượu đặc biệt này!

1. Rượu Sake là gì?

Sake, trong tiếng Anh, được hiểu là một loại đồ uống có cồn được làm từ gạo lên men và có nguồn gốc từ Nhật Bản. Đây là một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực của xứ sở mặt trời mọc. Nếu bạn có cơ hội đến Nhật Bản, việc thưởng thức rượu sake tại các Izakaya – những quán rượu địa phương đặc trưng của Nhật – là một trải nghiệm không thể bỏ qua. Những quán rượu này thường cung cấp một không gian ấm cúng và thân thiện, nơi bạn có thể thưởng thức nhiều loại sake khác nhau, từ những chai rượu truyền thống đến những loại rượu được chế biến theo phong cách hiện đại.

Tuy nhiên, khi bạn hỏi về “Sake” ở Nhật Bản, có thể bạn sẽ gặp phải sự nhầm lẫn hoặc những ánh nhìn tò mò từ người dân địa phương. Đây là vì từ “Sake” trong tiếng Nhật có một ý nghĩa rộng hơn rất nhiều. Trong ngôn ngữ Nhật, “Sake” (酒) được dùng để chỉ tất cả các loại đồ uống có cồn, không chỉ riêng rượu gạo. Điều này bao gồm bia, rượu vang, shochu (một loại rượu mạnh của Nhật Bản), whisky, và thậm chí cả loại rượu sake như chúng ta hiểu trong tiếng Anh. Vì vậy, khi người Nhật nhắc đến “sake”, họ có thể đang nói về bất kỳ loại đồ uống có cồn nào, chứ không nhất thiết là loại rượu gạo mà chúng ta quen thuộc.

Vậy, làm thế nào để phân biệt “rượu sake” trong bối cảnh Nhật Bản? Để chỉ riêng loại rượu gạo truyền thống của Nhật Bản, người Nhật sử dụng từ “Nihonshu” (日本酒). “Nihonshu” có nghĩa là “rượu Nhật Bản” và được dùng để chỉ loại rượu gạo đặc trưng của Nhật. Đây là loại rượu được sản xuất từ gạo đã được xay xát và lên men, mang đến những hương vị độc đáo và phong phú, thể hiện sự tinh tế trong kỹ thuật làm rượu của người Nhật. Khi bạn đến Nhật Bản và muốn thưởng thức rượu gạo truyền thống, việc gọi nó là “Nihonshu” sẽ giúp bạn tránh được sự nhầm lẫn và đảm bảo rằng bạn đang tìm kiếm đúng loại rượu mà bạn mong muốn trải nghiệm.

1. Lịch Sử Rượu Sake Nhật Bản

Rượu sake Nhật Bản, một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của xứ sở mặt trời mọc, có một lịch sử lâu dài và phong phú. Xuất hiện từ hơn 2.000 năm trước, rượu sake bắt đầu hình thành khi việc trồng lúa gạo du nhập vào Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên. Những ghi chép cổ đầu tiên về sake xuất hiện vào năm 713 trong các tài liệu lịch sử như “Nihon Shoki”, khi loại rượu này chủ yếu được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo và bởi tầng lớp quý tộc.

Trong thế kỷ 12, rượu sake đã trở nên phổ biến hơn, không chỉ dành cho quý tộc mà cũng được tiêu thụ rộng rãi trong tầng lớp bình dân. Quy trình sản xuất đã được cải tiến nhờ sự giao lưu văn hóa và công nghệ từ Trung Quốc và Triều Tiên. Thời kỳ Minh Trị Duy Tân vào thế kỷ 19 đánh dấu sự hiện đại hóa ngành sản xuất sake với việc áp dụng công nghệ mới, nâng cao chất lượng và mở rộng khả năng xuất khẩu.

Ngày nay, rượu sake không chỉ giữ vai trò quan trọng trong văn hóa Nhật Bản mà còn được ưa chuộng trên toàn thế giới. Các nhà sản xuất rượu hiện nay vẫn duy trì các phương pháp truyền thống đồng thời áp dụng công nghệ hiện đại để tạo ra những chai sake với chất lượng và hương vị phong phú. Sake đã trở thành biểu tượng văn hóa của Nhật Bản, kết nối con người với lịch sử và truyền thống của xứ sở này.

2. Quy Trình Sản Xuất Rượu Sake

Quy trình chế biến sake bắt đầu bằng việc xay xát gạo để loại bỏ lớp cám bên ngoài, chỉ giữ lại phần tinh bột. Một yếu tố quan trọng trong sản xuất sake là tỷ lệ đánh bóng của gạo, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của rượu. Để tạo ra những loại sake cao cấp, gạo thường được đánh bóng đến mức độ cao, từ 50% đến 70%. Tỷ lệ đánh bóng cho biết mức độ phần lớp ngoài của hạt gạo đã bị loại bỏ. Ví dụ, một chai sake với tỷ lệ đánh bóng 60% nghĩa là 40% lớp ngoài của hạt gạo đã được loại bỏ trong quá trình chế biến.

Tuy nhiên, tỷ lệ đánh bóng cao không phải là yếu tố duy nhất quyết định chất lượng của sake. Hương vị của sake còn phụ thuộc vào loại gạo sử dụng, nguồn nước, phương pháp nấu rượu và bí quyết riêng của từng nhà sản xuất. Điều này khiến cho sản xuất sake trở thành một nghệ thuật đòi hỏi sự chính xác và tay nghề tinh xảo, và mỗi chai sake đều mang một hương vị độc đáo phản ánh sự cống hiến của các nghệ nhân.

3. Phân Loại Rượu Sake

Nói về Sake, có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ hiểu và mọi thứ đơn giản hơn, bài viết sẽ chỉ đề cập đến một số loại chính và đặc điểm nhận biết. Để phân loại rượu sake, bạn cần chú tâm một số yếu tố như loại gạo, nơi sản xuất, mức độ gạo được đánh bóng, quy trình sản xuất, cách lọc…Sake bắt nguồn từ dòng rượu truyền thống của Nhật với những nét đặc trưng riêng. Hương vị rượu sake của các dòng rượu khác nhau bởi cách ủ, độ xay xát của hạt gạo, từ đó mang lại hương vị độc đáo riêng.

Junmai (純米): Junmai trong tiếng Nhật có nghĩa là “gạo nguyên chất”, dùng để chỉ dòng rượu chỉ được ủ bằng gạo, nước, men và Koji, không thêm các chất phụ gia như đường, rượu. Ngoài ra, Junmai còn để chỉ rượu được làm từ gạo có tỉ lệ đánh bóng ít nhất 70%. Về hương vị, các dòng rượu Junmai thường đậm đà, nồng nà hơn, có tính acid nhẹ (hơi chua). Hầu hết các dòng rượu Junmai đều được khuyên nên dùng cùng đá lạnh, thưởng thức ở nhiệt độ phòng hoặc thời tiết ấm áp sẽ giúp bỏ bớt độ chua, đồng thời mang lại hương vị tươi mới, phong phú.

Honjozo (本醸造): Tương tự như Junmai, Honjozo sử dụng gạo có độ đánh bóng ít nhất 70%. Tuy nhiên, rượu Honjozo chứa một lượng nhỏ rượu chưng cất, giúp làm mịn hương vị và mùi thơm của rượu sake nguyên bản. Chính vì vậy, rượu Sake Honjozo thường nhẹ, dễ uống, có thể thưởng thức dạng ướp lạnh hoặc làm ấm đều được. Thưởng thức rượu Junmai-shu ở nhiệt độ phòng để cảm nhận hương vị nguyên bản nhất

Ginjo (吟醸) và Junmai Ginjo: Ginjo là loại rượu sake cao cấp sử dụng gạo có tỉ lệ đánh bóng ít nhất 60%. Bên cạnh đó, rượu được ủ với loại men và kỹ thuật đặc biệt. Từ đó, mang hương vị rượu nhẹ, mùi trái cây và thường khá thơm. Trong đó, Junmai Ginjo dùng để chỉ những chai rượu “nguyên chất” không chứa thêm chất phụ gia. Rượu Sake Ginjo và Junmai Ginjo đa phần dễ uống và thường được khuyên dùng cho những người lần đầu uống rượu sake. Hương vị nhẹ đặc trưng của rượu Ginjo và Junmai Ginjo được khuyên nên uống ướp lạnh để giữ được hương vị nguyên bản nhất.

Daiginjo (大吟醸) and Junmai Daiginjo: Daiginjo (大吟醸) and Junmai Daiginjo được ví như chiếc Rolls Royce của thế giới rượu Sake, đây vừa là một ví dụ thú vị, vừa diễn tả đúng nhất về dòng rượu siêu cao cấp này. Đây cũng được coi là đỉnh cao của người nghệ nhân làm làm rượu sake. Một chai rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo có thể đắt đỏ, khó mua, nhưng hương vị mà rượu mang lại thực sự đúng với câu “tiền nào của nấy”. Các dòng rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo được xem như niềm tự hào của các nhà sản xuất rượu. Để sản xuất được dòng rượu Daiginjo trứ danh, người nghệ nhân cần xay xát gạo ít nhất 50%, ủ rượu theo quy trình nghiêm ngặt và tỉ mỉ. Đổi lại, các dòng rượu Daiginjo thường rất thơm, với phức hợp hương hoa quả tự nhiên, dễ uống. Rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo là dòng rượu sake cao cấp nhất

Futsushu (普通種): Futsushu đôi khi được gọi là “table sake” (Rượu sake để bàn). Bởi loại gạo ủ rượu có độ đánh bóng khoảng từ 70% đến 93%, đôi khi không đủ tiêu chuẩn của rượu sake. Dòng rượu Sake Futsushu thường rẻ và không ấn tượng lắm về hương vị, ngoài ra, bạn có thể sẽ có cảm giác nôn nao, khó chịu hơn các dòng sake khác. Tuy nhiên, nếu bạn đang tìm kiếm dòng rượu ngon, hương vị đặc biệt để làm quà Tết, tặng bạn bè thì Futsushu không phải là lựa chọn tốt.

Shiboritate (しぼりたて): Rượu Sake của Nhật thường không ủ lâu như rượu vang, tuy nhiên nó thường được để “chín” trong khoảng 6 tháng hoặc hơn để làm lắng đọng hương vị rượu. Thế nhưng, dòng rượu Sake Shiboritate đi trực tiếp từ máy ép vào chai và bày bán ngay sau đó. Rượu Sake Shiboritate có hương thơm hấp dẫn, quyện cùng vị trái cây, một số người còn ví Shiboritate giống như rượu vang trắng.

Nama-zake (生酒): Hầu hết các loại rượu sake đều được thanh trùng hai lần, một lần sau khi pha và một lần trước khi đóng chai. Thế nhưng, Nama-zake đặc biệt ở chỗ không được khử trùng, vì vậy, dòng Sake trên luôn cần được bảo quản lạnh. Các dòng rượu Nama-zake thường có hương vị trái cây tươi mát, vị ngọt ngào.

Nigori (濁り): Nếu bạn thường thấy rượu sake có màu nhạt, trong và mờ thì Nigori là một nét độc đáo. Nigori trong tiếng Nhật là “mây”, đúng với tên gọi, rượu Sake Nigori có màu đục, trắng mờ, đôi khi có cặn gạo bên trong. Thực chất, rượu Nigori được tạo ra bằng cách cố ý để bột gạo còn sót lại sau quá trình lọc, đem lại màu sắc độc đáo riêng. Rượu Nigori thường ngọt, hương vị kem và sền sệt hơn so với các dòng sake trên. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, bạn nên uống Nigori kiểu lạnh thay vì hâm nóng. Bên cạnh đó, dòng rượu này cũng là một sự kết hợp tuyệt vời đối với các món lẩu Thái, đồ ăn cay. Rượu Sake Nigori có màu trắng đục như mây.

Jizake (地酒): Jizake có nghĩa “sake địa phương” và là một điều thú vị cần thử khi đến các vùng khác nhau của Nhật. Sake Jizake được ủ trên nhiều vùng của nước Nhật, mỗi dòng Jizake của từng địa phương sẽ phù hợp với ẩm thực từng địa phương. Vì là dòng rượu sake địa phương nên Jizake thường có hương vị tươi mới, và mức giá hợp lý, không quá đắt đỏ.

Koshu (古酒): Hầu hết các loại rượu sake đều trải qua thời gian “trưởng thành” dưới một năm. Giai đoạn này rượu được bảo quản lạnh hoặc để ở nhiệt độ phòng, trong các thùng gỗ, thùng kim loại hoặc đóng chai. Koshu dễ dàng phân biệt so với các dòng sake tươi hay chưa ủ bởi màu vàng hoặc màu hổ phách đậm hơn. Hương vị rượu sake Koshu đôi khi được ví như các đồ uống phương Tây như Sherry hay Brandy. Koshu Sake thường được nhấm nháp với một lượng ít và được dùng như đồ uống tráng miệng với đồ ăn nhẹ như socola, trái cây khô hay cheese.